1、小苏打由化学物质组成，加热后通过化学反应产生的二氧化碳气泡达到起发的目的。由于它的起发作用低，还有一种苦碱味，所以我们一般不会用它来直接发面。

2、泡打粉是由小苏打、酸性物、玉米淀粉混和而成的。因为小苏打可以起发，但有苦碱味，所以泡打粉中添加了酸性物，可以达到酸碱平衡的目的，而且加热后化学反应更剧烈，起发效果更好。

3、干酵母通过酵母菌分解淀粉的过程产生大量的二氧化碳来发面。酵母菌把面粉中的淀粉转换为了葡萄糖和二氧化碳等物，让面团变成蜂窝状，加热后，面团中的二氧化碳受热膨胀，达到起发效果。

4、小苏打、泡打粉是化学成分，而酵母是生物成分，所以用酵母发面更健康、更营养。但酵母菌价格较贵，而且需要很长的时间来生长、分解淀粉，不像泡打粉，和面即用。

5、用老面发面时由于天然的酵母不纯是酵母菌，还有乳酸菌，所以导致发的面有酸味，这时可以加一点儿小苏打酸碱中和一下，口感更好。

6、商业化批量生产食品时常常会将酵母与泡打粉混搭使用，发面效率更高，面团更蓬松，口感更松软。但如果是家里自己做又有小孩吃，还是少用泡打粉为好。